I batteri di origine alimentare sono la causa principale del deterioramento dei cibi ed anche degli avvelenamenti. Essi prosperano in ambienti umidi e a bassa acidità, dove sono presenti grandi quantità di proteine. Alcuni agenti patogeni come Salmonella, Campylobacter ed E.Coli vivono nell’organismo degli uccelli durante la loro vita e continuano a trovarsi nelle loro carni dopo la loro uccisione. Allo stesso modo, altri batteri, come Acinetobacter e Pseudomonas fluroescens, prosperano nelle carni degli animali macellati. Il sapore del pollo, essendo piuttosto unico per qualità e fragranza, è, inevitabilmente, soggetto ad un rapido deterioramento, che può essere mitigato solo ponendo particolare attenzione ai tempi di conservazione, alla temperatura delle carni e all’umidità dell’aria.

I batteri necessitano di acqua per sopravvivere e crescono soltanto su alimenti con un tasso di acqua di almeno l’85%. Il pollo, come la maggior parte delle altre carni fresche, ha un tasso di acqua del 99% e, quindi, fornisce un ambiente ideale. Inoltre, a differenza di molti altri tipi di carne, l’acqua e il ghiaccio utilizzati per lavare o refrigerare il pollo, non asciugano la carne quando questa viene cucinata ma, al contrario, la pelle del pollo conserva molta acqua in superficie, offrendo un’accogliente casa per una notevole varietà di batteri.

Anche se alcuni agenti patogeni, come la Salmonella, hanno difficoltà a crescere a temperatura ambiente, altri batteri vi prosperano, ed anche solo una popolazione di circa 105 cfu (unità formanti colonia)/cm2 di batteri psicrotrofi inizierà a rovinare il cibo. Però, in particolare per la carne di pollo, il degrado non diventa evidente fino a quando i batteri deterioranti non raggiungono una concentrazione molto più alta, di almeno 3.2 * 10.000.000 cfu/cm2.

Come detto, la temperatura è molto importante e svolge un grande ruolo nel prevenire le intossicazioni alimentari. Al fine di garantire che la Salmonella ed E.Coli, presenti nelle carni del pollo (in quanto uccello) siano effettivamente morti, il pollo deve essere cotto ad una temperatura interna di almeno 75 gradi, tenuta per almeno 15 secondi.

Il tempo gioca un ruolo importante nel processo di deterioramento delle carni, ed è fortemente influenzato dalla temperatura. Quando il pollo ha alti livelli di batteri psicrotrofi, cioè di circa 100.000 cfu/cm2, la carne inizierà a rovinarsi entro 1 o 2 giorni. Allo stesso modo, anche se la carne ha bassi livelli di batteri deterioranti, ma viene mantenuta ad una temperatura di 20 gradi, che è sotto la soglia necessaria per uccidere la maggior parte dei microbi, la carne si deteriorerà entro 2 giorni.

Inoltre, anche quando il cibo è cotto correttamente, se si lascia in un intervallo di temperatura tra i 5 e i 60 gradi, potranno proliferare batteri, che raddoppiano ogni 30 minuti. Di conseguenza, gli esperti di sicurezza alimentare, consigliano di non mangiare il pollo quando questo sia stato lasciato, per più di due ore, in questo intervallo di temperatura.

ARTICOLI SIMILI

Commenti

Loading Facebook Comments ...